PERO ¿QUÉ PASA CON EL GLUTEN?

PERO ¿QUÉ PASA CON EL GLUTEN?

Actualmente nos encontramos con un movimiento emergente en contra del gluten. He querido hacer una pequeña investigación y reflexión para poder entender un poco más qué es lo que está sucediendo realmente. Aquí los resultados.

¿Qué es el gluten? ¿Dónde se encuentra el gluten?

El gluten es una combinación de proteínas que encontramos en algunos cereales como el trigo, espelta, cebada, centeno y kamut. Esta proteína actúa como protectora contra el frío en las semillas, por eso las variedades de cereales procedentes de climas fríos tienen más cantidad de gluten. Al ser un aglutinante, se comporta como un pegamento.

No sólo lo encontramos en el pan y repostería, también la industria alimentaria abusa de él en embutidos, caramelos, postres, salsas, patés, etc. En realidad tomamos mucho más gluten del que pensamos.

¿Qué pasa hoy en día con el gluten?

Empezaremos con un poco de historia…

El trigo que comemos en la actualidad no es el mismo que consumían nuestros antepasados, además de haber sufrido múltiples selecciones y transformaciones (hibridación y mutagénesis). EL de hoy en día está refinado (separar el germen y el salvado del almidón). La harina sin refinar se oxida mucho antes, se conserva peor. Los ácidos grasos presentes en el germen la vuelven rancia en poco tiempo. Las harinas refinadas no suelen tener plagas… ¿Las plagas no las quieren?

Hasta el siglo XIX la harina no se refinaba por lo que no se podía conservar largo tiempo ni transportar largas distancias. Se almacenaba el grano entero. Al refinar el cereal lo privamos de su equilibrio interno, lo dejamos sin vitaminas, minerales y ácidos grasos. Además, aumenta el índice glucémico (esto requeriría otra entrada entera pero, para entendernos, altera nuestro equilibrio hormonal y nos hace engordar) y nos desmineraliza (para digerirlo, al no tener vitaminas y minerales, el cuerpo utiliza sus reservas).

Nos encontramos con otro problema: el trigo ha sufrido muchas transformaciones a lo largo de la historia. Se han ido seleccionando mutaciones concretas que abarataban la producción, que se comportaban de una forma más rápida en la fermentación, etc.  Se escogían los mejores especímenes para la siguiente cosecha de tal manera que las especies silvestres se convertían en especies cultivadas o domesticadas.

Otra técnica que se utiliza en agricultura es la hibridación, crear nuevas especies a base de cruces. Pero no fue hasta el siglo XX, a través de los descubrimientos de genética que no se dio3 paso a prácticas más agresivas para mejorar el rendimiento de los cultivos, la mutagénesis (Aplicar radiación o productos químicos para obtener cambios en las variedades de cultivo).

Cuanto más gluten más elasticidad en las masas de pan,  levan más y más deprisa. Podemos hacer pan más rápido y más económico, mejor para el mercado. Pero… ¿para la salud?

El trigo que consumimos hoy en día, de una forma una otra, deriva del trigo de alto rendimiento creado entre 193 y 1960 mediante un conjunto de procesos llamados mutagénesis. Por poner un ejemplo, la fruta que encontramos con semillas más pequeñas o color más bonito ha sufrido este proceso. Hay que resaltar que la mutagénesis está mucho menos controlada que los transgénico (inserción de genes concretos).

También encontramos cambios respecto a la fabricación del pan. El origen del pan industrial está en la disminución del periodo de fermentación y la utilización de aditivos químicos que permiten acelerar el tiempo de preparación. Pan menos digestivo, menos nutritivo y más alérgico. 

 

Antiguamente, el trigo era remojado, germinado y/o fermentado. El pan se cocinaba a través de un proceso de fermentación y cocción lento. 

¿Por qué evitar el gluten? ¿por qué no comer gluten? 

El trigo ha sufrido muchas alteraciones en muy poco tiempo y nuestro código genético no puede adaptarse tan rápido. El trigo que consumimos hoy en día tiene más gluten, menos nutrientes y es más barato de producir. Los resultados a largo plazo de los procesos de hibridación y mutagénesis de los que deriva no han sido estudiados.

Alimento más rico en gluten = un alimento más alérgico. El aumento de la cantidad de gluten en los alimentos no parece ser buena para nuestro organismo. No podemos digerir (descomponer las proteínas complejas en aminoácidos) todo el gluten que consumimos. Fragmentos de gluten llegan al intestino siendo absorbidos y pasando al torrente sanguíneo. Estos fragmentos son parecidos a algunos tejidos  de nuestro cuerpo. Cuando nuestro sistema inmune intenta deshacerse de ellos puede equivocarse y provocar una respuesta autoinmune (en contra de nuestro propio cuerpo).

Lo que comemos hoy en día no es pan.

Otro factor que se relaciona con el aumento de la sensibilidad al gluten es el uso de ciertos pesticidas y herbicidas (antimoho, blanqueantes, edulcorantes, levaduras qúimicas, etc.) como el glifosato. Estos intervinenen en la digestión  y dejan todavía más fragmentos de gluten sin digerir.

¿Es malo el gluten?

No todos tenemos la misma sensibilidad a ciertos alimentos, cada cuerpo es un mundo.

Muchas personas han dejado de tomar gluten y no son celíacas (en esta grave afección se llega a destruir tejido del intestino). Pero parece común que la respuesta del sistema inmunitario al gluten, provoca inflamación de la mucosa intestinal, dificultando la absorción de nutrientes en sangre.

La ingesta continua de gluten provoca una lesión progresiva de las vellosidades del intestino delgado, impidiendo que los nutrientes sean absorbidos. El intestino se va volviendo impermeable. El cuerpo, en principio, puede recuperarse, mantener su equilibrio y salud. Pero, al aportarle grandes cantidades de gluten, a veces no puede regenerarse. No todos los organismos tienen la misma capacidad. Depende del estado general de salud, de la cantidad de toxinas y de la gravedad de la lesión. Esto también repercute en otras enfermedades autoinmunes, depresión, patologías intestinales, desequilibrios hormonales… todo nuestro cuerpo está conectado y mantiene un equilibrio global.

La alergia al gluten o al trigo es menos fuerte que la celiaquía pero también es una respuesta autoinmune. Los síntomas suelen ser cutáneos, respiratorios o gastrointestinales. La intolerancia, sin embargo, no implica al sistema inmune, es más bien una reacción gastrointestinal, pudiendo mejorar con el tiempo. Permitiendo volver a consumir gluten sin problema.

 

La sensibilidad al gluten (lo menos grave y quizá lo más común) en pruebas tradicionales da negativo y  sin embargo, provoca síntomas diversos: digestiones pesadas, hinchazón abdominal, flatulencias, problemas respiratorios, dolores articulares, cansancio excesivo, dolores de cabeza, etc.

¿Es necesario eliminar el glúten?

Tras mi experiencia, invitaría a dejar de consumirlo por un tiempo y observar…

Si sientes que tienes algún síntoma de los que puede provocar el gluten y las pruebas tradicionales te han dado negativo, no pierdes nada no tomándolo durante tres semanas y comprobando que sucede.

Las vellosidades del intestino delgado se recuperan rápido y los síntomas remiten. Introdúcelo después y observa tu cuerpo. Muchas veces los daños ocasionados se han recuperado y podemos consumirlo. O puede ocurrir que no nos sienten bien los productos comunes hechos con trigo pero si la espelta (una clase de trigo más antigua, menos manipulada) o el centeno, cebada etc.

No todo el mundo necesita eliminar el gluten pero sí tiene sentido reducir el consumo (el abuso) y tomarlo de buena calidad.

¡Pero, cuidado  de no endemoniar al gluten!

Si creemos que el gluten es nuestro único enemigo (o el aceite de palma o el azúcar por ejemplo) se nos olvida hacer un cómputo general de nuestra dieta. Lo que comemos habitualmente es lo importante. Cuidado porque no por dejar de comer gluten mejorará nuestra alimentación si lo sustituimos por todos los productos procesados que se comercializan sin gluten. Estos productos están bastante lejos de ser buenos para nuestra salud. Suelen contener mucho azúcar, aceites refinados, almidones, conservantes, aromatizantes, etc.

Si queremos reducir o eliminar el gluten deberíamos replantearnos qué es lo que realmente estamos comiendo y probar alternativas saludables. Por ejemplo para desayunar: avena, fruta, huevos (para los no veganos), creps de harina de arroz, compotas etc. En ved de consumir galletas o pan, o en todo caso, hacerlos nosotr@s mism@s. Hay miles de recetas sencillas y saludables de galletas, creps, panes en muchísimos blogs por ejemplo

Aquí algunas que voy colgando en Brujuleando

Este blog por ejemplo cuenta con muchas recetas y explicaciones sobre salud.

O este otro de Itziar Gonzales de Arriba, fisioterapeuta, osteópata y nutricionista.

 

 

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